अहिले विश्वमा बढ़्दो ग्ल्यामर भनेको सिनेमा, फेशन, खानामा देखा परेको छ| अझ भन्ने नै हो भने खानाले सिनेमा र फेशनको ग्ल्यामरलाई पनि उछिन्नलागेको छ| आज हेर्ने हो भने खानाको प्रस्तुति र सजावट हेर्दै फेशनेबल देखिन्छ| एउटा समय थियो खाना पकाउनेलाई भान्से, बाबर्ची, कूक भनिन्थ्यो| समयअनुसार सबै कुरा अघि बढ़्दै आएपछि अहिले उनीहरूलाई शेफ भनिन्छ| हिजोआज शेफ नायकहरूभन्दा कम छैनन्, उनीहरू सेलिब्रेटी हुन्छन्| भारतमा सञ्जीव कपुर, तरला दलालको नाम नसुन्ने विरलै पाइएला| अहिलेको युगमा खाना पकाउने कामलाई विशेष कला मानिन्छ|
यसपालिको फेस इन् द् क्राउडमा प्रस्तुत छ चाइनीज खानाका शेफ बादल लेप्चा| विदेशमा उनी कोइसाङ लेप्चा नामले परिचित छन्| उनले बनाएका ताई पउ, चाइनीज ससेज, लाबयोक, वाण्टन, पोर्क रिब्स्, क्रिप्सी चिकन जसले खान्छ, उसको जिब्रोमा यसको स्वाद टॉंस्सिएर बस्छ| म र भाइ लीलाबहादुर छेत्रीले त स्वाद जिब्रोमै बाकेर आयौं यसपालि|
स्व. साइँला लेप्चा र स्व. साइँली लप्चिनीका छोरा जलपाइगढ़ी जिल्लाको ओदलाबारी निवासी कोइसाङ लेप्चाले पॉंच सयभन्दा बढ़ी चाइनीज खाना बनाउँछन्| अहिले ६२ वर्ष पुगेका कोइसाङ गत ६ वर्षदेखि विदेशबाट अवकाश लिएर फर्किआएका छन्| हालमा उनले घरबाटै खानाहरू बनाएर बाहिर पठाउँछन्| दुबई र जोर्डनमा उनी निक्कै नाम कमाएका शेफ हुन्| उनी सजिलैसित चाइनीज शेफ भएका होइनन्| जीवनमा उनले कठिन सङ्घर्षका दिनहरू देखेका छन्| चर्को घामको भत्भती पोलाइ सहँदै, आँधी-बेह्री, हुरी-बताससित हेलिँदै आएका हुन्|
यस्तो छ कोइसाङको शेफसम्मको यात्रा| ओदलाबारीमा जन्मिएका उनी त्यहीं चार कक्षासम्म हिन्दी स्कूलमा पढ़े अनि यसपछि बाग्राकोट उच्च विद्यालयबाट १९६९ -मा आठ कक्षा पास गरे| बाबु सिकर्मी काम गर्थे| कोइसाङ पनि ओदलाबारी नजीकै लिसरिभर चियाबगानमा हेल्पर भएर कार्पेण्टरको काम सिक्न गए| त्यहॉं उनले दिनको दुइ रुपियॉं हाजिरा पाउँथे| दुइ-तीन महीना यसरी काम गरेपछि सन् १९७० -मा नोकरीकै सिलसिलामा कोलकाता गए| कोलकातामा विङ कम्पनीमा दिनको एक रुपियॉं हाजिरामा सिकर्मीको काममा लागे| कोलकाताको छालै पाच्छिने चर्को घाममा उनको सङ्घर्ष कठिन थियो| दिनको एक रुपियॉं हाजिराले जीवन गुजार्नु भनेको फलामको चिउरा चपाउनुजत्तिकै थियो| चप्पल चुड़िँदा तारले बॉंधेर काम चलाउँथे भनेपछि कस्तो सङ्घर्षमय दिन थियो यसैले बुझाउँछ| आफू बस्ने ठाउँनजीकै होटलमा काम गर्ने केटाहरूको ठॉंटबॉंट देखेर होटल लाइनमै जाने विचार गरे|
कोलकाता छोड़ेर उनी आगराको चाइनीज रेस्तुरॉंमा काम गर्नगए| त्यहॉं उनले खानु-बस्नु गरेर मासिक १५० रुपियॉं पाउँथे| आगरामा तीन वर्ष काम गरेर चाइनीज खाना पकाउनसिके| बाबु बिमार हुँदा उनी घर फर्किए| बाबुले उनलाई आगरा नजानू भन्दा १९७६ सालमा पुनः कोलकाता गए| सो बेला कोलकातामा काम पाउन उनलाई निक्कै गाह्रो परेको थियो| निक्कै दिनको खोजाइपछि कोलकाताको होटल एम्बासीमा अस्थायी काम पाए मासिक २१० रुपियॉंको वेतनमा| त्यहॉं उनी हेल्पर थिए, शेफले अह्राएको काम सब्जी, मासुहरू काटकुट गर्नुपर्थ्यो| काम निक्कै गाह्रो थियो| त्यहॉं अरू हेल्परहरू पनि थिए, शेफले उनीहरूलाई निक्कै हपार्थे| आफ्नो काममा विशेष ध्यान दिने हुनाले उनले शेफको वचन सुन्नपरेन| शेफको काम उनले निक्कै छिटो सिके| उनी भन्छन्, ‘‘इच्छा भए हेरेर सिकिन्छ|’’ होटल एम्बासीमा अस्थायी काम भएको हुनाले छुट्टी लिएर अर्को चाइनीज रेस्तुरॉं चुङ्वामा काम गर्नगए| उनको काम हेरेर त्यहॉंको मुख्य शेफले मन पराए| चुङ्वामा ९९ जना कर्मचारीहरू थिए| त्यहॉं सेकेण्ड शेफ बिमार भएको हुनाले यसको जिम्मेदारी उनले सम्हाले| सो बेला त्यहॉं उनको वेतन थियो ४७५ रुपियॉं अनि टिप्स पाउँदा महीनाको पन्ध्र-सोह्र सय रुपियॉं हुनथाल्यो| किचनमा उनले त्यहॉं तीनवटा कोइलाको चुल्हा कण्ट्रोल गर्थे| उनको काम सबैले मन पराए| सो बेलाको बजारभाउबारे कुरा गर्दै उनी भन्छन्, ‘‘त्यति बेला चिकन चिल्ली ६ रुपियॉं अनि चाउमिन दुइ रुपियॉं प्लेट थियो|’’ यो १९७७ सालतिरको कुरा हो| उनको काम हेरेर उनलाई चुङ्वाको इञ्चार्ज बनाइयो| यसले गर्दा उनीमाथि ठूलो दायित्व थियो| कारण एउटा रेस्तुरॉं चल्नु नचल्नुमा शेफमाथि ठूलो जिम्मेदारी रहेको हुन्छ| पूजाको बेलामा चुङ्वामा भीड़ निक्कै जम्मिन्थ्यो| सो बेलाको कुरा सम्झिँदै उनी भन्छन्, ‘‘पूजाको बेलामा २५० केजी प्रन, ४० केजी भेट्की माछा एकदिनमा चल्थ्यो| मेरो अण्डरमा १४ जना कर्मचारीहरू थिए|’’ बिहान ८ बजीदेखि १० बजीसम्म उनले कर्मचारीहरूका लागि खाना बनाउँथे| यसपछि रेस्तुरॉंको काम शुरू हुन्थ्यो| शेफले अरूले सिक्छ भनेर थुप्रै कुराहरू लुकाउँछन् भन्ने कुरा धेरैले गर्छन्| कोइसाङको कुराबाट पनि यस्तै बुझियो| चुङवामा पनि एकजना ली भन्ने शेफले धेरै कुरा लुकाएर काम गर्थे भन्ने कुरा उनले बताए| ली-ले गरेका कामलाई उनले ध्यान लगाएर हेर्थे अनि रेसिपीहरू सबै नोट गर्थे| चुङवा एकजना जग्गी बिरला भन्ने मान्छेले कण्ट्य्राक्टमा चलाउँथे| सो रेस्तुरॉंमा मालिक साथै ग्राहकहरूले उनले बनाएको खाना खुबै मन पराउँथे| त्यहॉं काम गर्दा गर्दै ड्युटीको कारणले कर्मचारीहरू र प्रबन्धन पक्षमाझमा विवाद उत्पन्न भयो| उनलाई फँसाउने षड़्यन्त्रसम्म भएको थियो| १९८० सालमा त्यहॉं काम छोड़े| उनका साथी माइकल वाङले दिएको दुइ हजार रुपियॉं लिएर उनी मुम्बई गए|
उनी मुम्बई पुगे तर उनलाई काम पाउन निक्कै गाहो परेको थियो| त्यहॉं उनले कोलकातामा चिनेकीे एकजना दिदी मिस लेमलाई भेटाए| उनै दिदीले मुम्बईमा चाइनीज रेस्तुरॉं लोकजूनमा कामको लागि सिफारिश गरिदिइन्| त्यहॉं काम गर्दागर्दै एकजना साथी एरोल लियोङले होटल ताजमा भ्याकेन्सी छ भनेर त्यहॉं पुर्याए| ताजमा उनलाई सर्टिफिकेट माग्दा सीधै छैन भन्दै काम जान्दछु भन्ने जवाफ दिए| सर्टिफिकेटको बद्लीमा परिचय-पत्र देखाए| ताजमा उनको अन्तर्वार्ता भयो अनि अस्थायी रूपमा नियुक्ति पाए| ताजमा उनी ४० दिन काम गरे| यहॉंको कामपछि मुम्बईमा नै अर्को रेस्तुरॉं टुकुस्मा काम गर्नगए| त्यहॉं बस्ने व्यवस्था राम्रो नहुँदा काम छोड़े| यतिञ्जेलसम्ममा उनले होटल लाइनमा चाइनीज खानाको लागि आफ्नो नाम निक्कै जमाइसकेका थिए| मुम्बईको अर्को चाइनीज रेस्तुरॉं चपस्टिकमा काम पाए| तर त्यहॉं उनलाई चार महीनासम्म टिप्स्मा जमा भएको पैसा दिइएन| उनी भन्छन्, ‘‘होटल रेस्तुरॉंमा पूरा नराम्रो राजनीति चल्छ|’’ उनले यता उता वरिपरि ठक्कर खॉंदै हिँड़े| मुुम्बईमा उनलाई पहिला कामको लागि सिफारिश गरिदिने दिदी मिस लेमले नै लोकजून रेस्तुरॉं चलाउनथालेकी थिइन्| कोइसाङलाई उनले सो रेस्तुरॉंमा काम गर्न बोलाइन्| यसबारेमा कोइसाङ भन्छन्, ‘‘मलाई ती दिदीले धेरै सहयोग गरेकी थिइन् र मैले पैसा लिँदिनँ भनें|’’ दिदीहरू तीन महीनाको लागि हङकङ जाने भएका थिए| उनीहरू हङकङ जॉंदा लोकजून रेस्तुरॉं कोइसाङले चलाए| चाइनीज खानाका लागि कोइसाङले बजारमा नाम जमाएका हुनाले बिस्तारै ग्राहकहरू लोकजूनमा ओइरिन थाले| लोकजूनले महीना दिनपछि राम्रो बजार जमाइसकेको थियो| तीन महीनापछि मिस लेम हङकङबाट फर्किएर आइन्| कोइसाङले तीन महीनाको पैसा दिँदा पहिला त मिस लेम छक्कै परेर विश्वास गरिनन्| उनी खुशी भएर महीनामा चार हजार रुपियॉं वेतन साथै १० प्रतिशत कमीशन कोइसाङलाई दिनथालिन्| यसपछि भने कोइसाङको महीनामा १५ देखि २० हजार हुनथाल्यो|
खानाको बजारमा निक्कै चर्चामा आउन थालेपछि लोकजूनमाथि बाहिरका होटल मालिकहरूको आँखा पर्नथालेको थियो| लोकजूनमा काम गर्दै गरेको बेलामा ग्रीकको जहाजका क्याप्टन एण्टोनियोले कोइसाङलाई भेट गरे| एण्टोनियोले ग्रीकमा रेस्तुरॉं खोल्ने कुरा उनीसित गरे तर कोइसाङले एकजना साथी एन्थोनी क्वान ग्रीकबाट निक्कै समस्याको कारणले फर्किएको सुनेर त्यहॉं गएनन्| एन्थोनी क्वानले उनलाई दुबईको चर्चित रेस्तुरॉं नानकिङमा काम गर्न लगे| त्यहॉं उनलाई १५ सय दिराम दिने भएको थियो तर उनलाई भनेको जति वेतन दिइएन| कुरा नमिल्दा काम छोड़े अनि फेेरि काम गर्न बोलाउँदा वेतन पुरा दिनू भन्दा रेस्तुरॉंका व्यवस्थापक मानेनन्|
उनी फेरि मुम्बईको लोकजूनमै फर्किए| १९८९ सालमा मुम्बईमा हुँदा उनले जोर्डनमा शेफको काम छ भन्ने सुनेर आफ्नो कागजपत्र पठाए| एक हप्ताभित्रमा जोर्डनबाट भीसा आयो| जोर्डनको जबल अम्मानस्थित प्रसिद्ध चाइना रेस्तुरॉंमा काम गर्न गए| यसका मालिक थिए अबु खालिद| जोर्डनका राजकुमार मोहम्मदले यो रेस्तुरॉं खोल्न लगाएका थिए भन्ने कुरा उनले बताए| उनले यहॉं सात सय अमेरिकी डलर महीनामा पाउँथे| त्यहॉं अरबी भाषा चल्ने हुनाले निक्कै समस्या भएको थियो| सात वर्ष त्यहॉं काम गरे तर विधिको विधान भनौं वा विडम्बनास भाइ निक्कै बिमार भएको हुनाले जोर्डनमा उनी निक्कै तनाउमा काम गर्दैथिए| त्यहॉं उनले अति नै स्वादिष्ट खाना बनाएर थुप्रै प्रशंसा बटुले| उनको वेतनमा थप एक सय डलर बढ़ोत्तरी भयो| त्यहॉं उनले आफ्नो छुट्टी नै बन्द गरेका थिए| ओभर टाइम गर्थे र यसको छुट्टै एक सय डलर पाउँथे| भाइको किडनी फेल भएको हुनाले उनलाई पैसाको निक्कै आवश्यकता थियो| १९९५ सालमा भाइको निधन भयो| १९९६ सालमा फेरि आमाको निधन भएपछि उनी जोर्डनबाट फर्किए|
जोर्डनबाट फर्किएपछि उनले ओदलाबारीमा नै इण्डियन र चाइनीज खानाको रेस्तुरॉं खोले| यसबारेमा उनी भन्छन्, ‘‘यहॉं रेस्तुरॉं खोलेको थिएँ तर स्टाफले चोरेरै धुरूक्कै पार्यो|’’ यस्तो हुँदा उनी फेरि मुम्बईको पुरानै रेस्तुरॉं लोकजूनमा फर्किए| यहॉंबाट फेरि उनी दुबईको नानकिङमा काम गर्न गए| त्यहॉं उनलाई पहिलाको भन्दा राम्रो व्यवस्था हुँदा साड़े तीन वर्ष काम गरे| नानकिङमा काम गर्दा दुबईको चर्चित पत्रिका खलिज टाइम्स् विकएण्डमा उनको बारेमा राम्रो लेख प्रकाशित भएको थियो| उनी त्यहॉं निक्कै मज्जाले छाइसकेका थिए| उनी दुबईमा हुँदा जोर्डनका चाइना रेस्तुरॉंका मालिक भेट्न आए| उनले राम्रो सुविधाको व्यवस्था दिएर कोइसाङलाई फेेरि जोर्डनमा लिएर गए| जोर्डनमा उनी पहिला नै जम्मिएका थिए| जोर्डनका राजा अब्दुल्लाह पहिला राजकुमार हुँदा चाइना रेस्तुरॉंमा खाना खान आउँथे| चाइना रेस्तुरॉंबारे कुरा गर्दै उनी भन्छन्, ‘‘एकपल्ट इराक युद्धको बेलामा रेस्तुरॉंमा निकारागुवाका प्रेसिडेण्ट आएका थिएछन्| उनले शेफ सोध्दै आउँदा मसित जम्काभेट भयो| मलाई खोज्दा म डरले कुदेर किचनमा लुक्न गएँ| उनी किचनमै पसेर भेट गरे|’’ यस्तो भेट हुनुको कारण एउटै थियो कोइसाङको बारेमा जोर्डनको चर्चित पत्रिका फ्राइडेमा प्रायः लेखहरू प्रकाशित हुन्थ्यो| त्यहॉं उनले बनाउने आइस्बर्ग लेट्युस् र्याप सबैको मनपर्दो परिकार थियो| अर्को थियो सबैको मनपर्दो सार्कफिन्स् सूप्| यसको मूल्य करीब एक हजार रुपियॉं पर्थ्यो| उनले बताएअनुसार सार्कफिन्स् पन्ध्र हजार रुपियॉं प्रतिकिलो पर्छ अनि हिजोआज यसमा प्रतिबन्ध लगाइएको छ| सी फूडहरूमा उनी अक्टोपस्, लोब्स्टर, क्य्राब्स्, टाइगर प्रन, जम्बो प्रनका विभिन्न परिकारहरू र यसबाहेक लोकप्रिय चाइनीज परिकार पेकिङ डक् बनाउँछन्|
जोर्डनमा काम गर्दा कैयौं उच्च ओहोदाका प्रभावकारी व्यक्तिहरूसित उनले भेट गर्ने अवसर पाए| उनलाई काम गर्नका लागि साइप्रस, टर्कीमा पनि बोलाइएको थियो, तर उनी गएनन्| वर्षौंदेखिको कामले उनलाई अर्थराइटिस् रोगले सताउनथालेको थियो| यसै समस्याले गर्दा २००९ सालमा उनी ओदलाबारी फर्किए| उनका दुइ छोरा विककङ र विन्सन पनि शेफ हुन्| ठूलो छोरा दिल्लीमा दिवा फर्चुन कम्पनीमा कार्यरत् छन्| विन्सन विदेशमा कार्यरत छन् अनि छोरी लायुक लेप्चा कोलकातामा एम.कम पढ़्दैछिन्| उनकी पत्नी लाइवा लेप्चा पनि सबै किसिमका खानाहरू बनाउँछिन्| अर्थराइटिस्ले सताएको भए पनि उनी काममा जियालो छन्| स्वभावले हँसिलो कोइसाङ अहिले घरमा पोर्कको चाइनीज ससेज र लाबयोक बनाउँछन्| घरमै थुप्रै किसिमका सस्हरू बनाउँछन्| यसबाहेक फिस बलहरू बनाएर बङ्लुरूलगायत अन्य ठाउँमा पनि पठाउँछन्| नुडल्स् घरमा आफै बनाउँछन् अर्डर आए चाउमिनहरू पनि बनाउँछन्| उनले बनाउने विभिन्न खानाका परिकारहरूको नाम मात्र लेख्ने हो भने एउटा सानो पुस्तिका नै बनिन्छ| चाइनीज खानाका उनी एउटा संस्थानजत्तिकै छन्| उनको अनुभवलाई यस क्षेत्रका होटल म्यानेजमेण्ट संस्थानहरूले राम्ररी प्रयोग गर्नसक्छन्| अहिले होटल म्यानेजमेण्ट जुन किसिमले आवश्यक भएको छ, त्यसमा कोइसाङजस्ता अनुभवी शेफ उपयोगी हुनसक्छन्| पहिला पहिला होटलमा खाना पकाउँछन् भन्दा हेर्ने नजर अर्कै थियो| तर अहिले यो पेशाले धेरै मान सम्मान पाएको छ| आफूले गरेको सङ्घर्षमय दिनलाई सम्झिँदै आफ्नो पेशामा अहिले उनी गर्व गर्छन्| कोइसाङको सुस्वास्थ्यको कामना गर्दै शुभकामना!!
(यसपालिको फेस् इन् द क्राउडमा कोइसाङेको बारेमा सूचित गरिदिनु हुने दाज्यू प्रकाश शर्मा र विशेष सहयोग गर्ने भाइ लीलाबहादुर छेत्रीप्रति आभार प्रकट गर्दछु|)
